ความรู้เกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์

ความรู้เกี่ยวกับไนเตรตและไนไตรต์

โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ที่เติมลงในอาหารแปรรูป หากรับประทานในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนดและไม่รับประทานในปริมาณมากในคราวเดียว หรือรับประทานซ้ำๆ ถือว่าปลอดภัย

เมื่อเร็ว ๆ นี้ชื่อของไนเตรตและไนไตรต์ได้เข้ามาในหัวข้อของการอภิปรายมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแฟน ๆ ที่รักไส้กรอก อาจจะตกใจกับข่าวที่เติมไนเตรตและไนไตรต์หรือหลายคนเรียกมันว่า “น้ำมัน” ในไส้กรอกหลายยี่ห้อ มีข้อสงสัยว่าสารนี้กินได้จริงหรือไม่ ปลอดภัยหรือไม่? แล้วมันมีผลกระทบต่อสุขภาพอย่างไร?

ก่อนจะตื่นตระหนกและปล่อยข่าวพาดหัวไป เรามาทำความเข้าใจกันก่อนดีกว่า ไนเตรตและไนไตรต์คืออะไรกันแน่? ใช่ดินประสิว? ต้นกำเนิดคืออะไร? คุณใช้มันทำอะไร? มาเรียนรู้บทเรียนนี้กันดีกว่า

ดินประสิว ไนเตรท ไนไตรท์ เหมือนกันไหม?

เริ่มจากอันนี้กันก่อน เมื่อพูดถึงดินประสิว หลายคนรู้จักส่วนผสมในดินปืนเป็นอย่างดี ใช้ทำดอกไม้ไฟและกระสุน นอกจากนี้ ในอุตสาหกรรมการถนอมอาหาร ดินประสิวยังสามารถใช้ในการถนอมอาหาร เรียกว่า สารกันบูด สารกันบูด เพื่อรักษาสีของเนื้อให้ดูสดอยู่เสมอ ซึ่งดินประสิวจะมีชื่อทางเคมีที่หรูหราว่า “โพแทสเซียม ไนเตรต” มีลักษณะเป็นผงสีขาว ละลายในน้ำ ไม่มีกลิ่นและเค็มเล็กน้อย

ในขณะที่ไนเตรตและไนไตรต์เป็นอนุพันธ์ของไนเตรตในรูปของเกลือ เป็นสารที่กระทรวงสาธารณสุขรับรองให้เป็นวัตถุเจือปนอาหาร ในกลุ่มสารกันบูด (กลุ่ม E, E251 (โซเดียมไนเตรท) – E250 (โซเดียมไนไตรท์) (สารกันบูด)) มีชื่อทางเคมีว่าโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรท์มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่นรส เค็มเล็กน้อย

ทำไมต้องใช้ไนเตรตและไนไตรต์?

สำหรับโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ จัดเป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย เกือบทุกประเทศในโลก มีคุณสมบัติช่วยแก้ไขสีเนื้อ ให้มีความแดงน่ารับประทาน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเน่าเสีย ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไป โซเดียมไนเตรท และโซเดียมไนไตรท์ เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อเค็ม หมูยอ กุนเชียง กุนเชียง ปลาร้า ไส้กรอก แฮม เนื้อสด ตุ๋น เนื้อปลาแห้ง ญาติที่ใช้โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ในอาหาร มีดังนี้

  • โซเดียมไนเตรทต้องไม่เกิน 500 มก./กก. ของอาหาร
  • โซเดียมไนไตรต์ต้องไม่เกิน 125 มก./กก. ของอาหาร
  • กรณีใช้ทั้งโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์ อาหารต้องไม่เกิน 125 มก./กก.
SEE ALSO  ผักที่มีสารเคมีตกค้างมากที่สุด กินผักต้องใส่ใจ | Custer Cyclery

โดยเป้าหมายที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ไนเตรตและไนไตรต์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากจะใช้เพื่อป้องกันการเน่าเสียแล้ว ยังใช้เพื่อป้องกันการพัฒนาของเชื้อก่อโรค “คลอสตริเดียม โบทูลินัม” เนื่องจากสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ไม่ใช้ออกซิเจน เช่น อาหารกระป๋องและอาหารบรรจุสูญญากาศ ศาสตราจารย์

กลุ่มเชื้อโรค “คลอสตริเดียม โบทูลินัม” สามารถผลิตสารพิษที่เรียกว่า “โบทูลิน” ซึ่งเป็นสารพิษที่อันตรายกว่างูจงอางถึง 600 เท่า และมีสารเพียงกลุ่มเดียว ที่จะช่วยหยุดการเกิดพิษร้ายแรงจาก “โบทูลิน” คือ โซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรต์นั่นเอง

ไนเตรตในผัก

ไม่เพียงแต่ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเท่านั้นที่มีโซเดียมไนเตรต ผักบางชนิดมีสารนี้ตามธรรมชาติ เช่น คะน้า ผักกาดขาว ผักกาดหอม ผักบุ้งจีน และผักใบเขียว ผักเหล่านี้ถ้าเทียบกับคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ถือว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง รวมทั้งวิตามินเอ วิตามินบี และแร่ธาตุ ดังนั้นคุณจึงไม่ควรละเว้นหรือหยุดกินผักเหล่านี้ แต่จะดีกว่าที่จะจำกัดปริมาณ

อันตรายของโซเดียมไนเตรทและโซเดียมไนไตรท์

ความกังวลอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับการนำโซเดียมไนเตรตเข้าสู่อาหารก็คือ ปัญหาเรื่องอันตรายและสารพิษตกค้าง ท้ายที่สุดแล้วโซเดียมไนเตรตถือเป็นสารที่ไม่เป็นอันตรายอย่างยิ่ง จะไม่ก่อให้เกิดอันตรายใด ๆ

แต่ถ้าคนกิน กินในปริมาณมาก (ใหญ่จริง กินเยอะทีเดียว) โดยเฉพาะในคนที่ไวต่อสารนี้ และเด็กเล็กมีความไวต่อสารนี้มากกว่าผู้ใหญ่ ไนไตรต์ที่สูงมากทำให้เกิดภาวะขาดออกซิเจนเฉียบพลัน เพราะไนไตรต์จะไปจับกับฮีโมโกลบิน (ฮีโมโกลบิน) ก่อตัวเป็นเมทฮีโมโกลบิน (เมธาโมโกลบิน) ทำให้เฮโมโกลบินไม่สามารถจับกับออกซิเจนได้ อันตรายร้ายแรง ทำให้เกิดอาการเขียว เล็บเขียว หอบเหนื่อย หัวใจเต้นแรง และอาจถึงแก่ชีวิตได้ หรือมีอาการท้องร่วงรุนแรง

SEE ALSO  รู้ได้ไง ว่าอ้วนลงพุง | Custer Cyclery

ส่วนของปริมาณที่กล่าวว่ามีขนาดใหญ่และอาจนำไปสู่ความตายคือ ไนไตรต์รับประทานครั้งเดียวคือ 32 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม

ตัวอย่างการคำนวณหาค่าเฉลี่ยของปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้เสียชีวิต

วัยรุ่นอายุ 9-18 ปี มีน้ำหนักตัวเฉลี่ย 44.5 กก. ปริมาณไนไตรท์ที่ทำให้เสียชีวิตในการบริโภคครั้งเดียวคือ 1,424 มก. เทียบกับปริมาณที่กำหนดโดยองค์การอาหารและยา ซึ่งเท่ากับ 125 มก. ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กิโลกรัม เท่ากับอาหารแปรรูป ปริมาตรประมาณ 11.39 กก.

หากผู้ที่มีอายุ 19 ปีขึ้นไป มีน้ำหนักตัวเฉลี่ย 54.5 กก. ปริมาณไนไตรท์ที่เสียชีวิตในการบริโภคหนึ่งครั้งคือ 1744 มก. เทียบกับปริมาณที่กำหนดโดย อย. ซึ่งเท่ากับ 125 มก. ต่อน้ำหนักอาหาร 1 กก. เท่ากับอาหาร . ปริมาณแปรรูปประมาณ 13.95 กก.

ในปี 2545 ผู้เชี่ยวชาญร่วมของคณะกรรมการวัตถุเจือปนอาหาร WHO/FAO ของ Codex (JECFA) ได้กำหนดปริมาณไนไตรต์ที่ปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพตลอดชีวิต ที่ 0-0.07 มก./กก. ของน้ำหนักตัวต่อวัน จะเห็นได้ว่าปริมาณอาหารแปรรูปที่เราสามารถกินอาหารแปรรูปได้อย่างปลอดภัยคือ 50-100 กรัมต่อวัน แต่แนะนำว่าไม่ควรรับประทานในปริมาณมากในคราวเดียว หรือกินซ้ำๆนานๆ

ไนเตรตและไนไตรต์ทำให้เกิดมะเร็งจริงหรือ?

จากการศึกษาหลายชิ้นได้แสดงให้เห็นว่าไนไตรต์สามารถทำปฏิกิริยากับสารประกอบบางชนิดในอาหารและสิ่งแวดล้อมได้ และทำให้เกิดสารประกอบใหม่ที่เรียกว่า “ไนโตรซามีน” ซึ่งเป็นสารเคมีที่สามารถก่อให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ซึ่งการเกิดไนโตรซามีน อาจเกิดจากไนเตรตแปลงเป็นไนไตรต์โดยแบคทีเรียบางชนิดในน้ำลาย ทำปฏิกิริยากับเอมีน (เอมีน) ในอาหารบางชนิด (ปลา กุ้ง หอย) โดยทำปฏิกิริยาเมื่อสภาวะที่เป็นกรดและความเข้มข้นของไนไตรต์เพียงพอ ส่งผลให้เกิด “สารประกอบไนโตร Rzamine” ขึ้นไปได้

SEE ALSO  คาร์โบไฮเดรตเพื่อการลดน้ำหนัก | Custer Cyclery

นอกจากปฏิกิริยาดังกล่าว การรับประทานอาหารหมักดอง อาหารกระป๋อง อาหารปิ้งย่าง การดื่มสุรา เบียร์ และการสูบบุหรี่ มักทำให้ร่างกายได้รับไนโตรซามีน ที่ก่อให้เกิดมะเร็งในอวัยวะต่างๆ ได้เช่นกัน

กินอย่างไรให้ปลอดภัย

คนที่สับสนว่าอาหารโอเคไหม ไนเตรตและไนไตรต์กินได้หรือไม่? ฉันต้องตอบว่าถ้ากินอาหารที่มีโซเดียมไนเตรตและโซเดียมไนไตรต์ในปริมาณที่กระทรวงสาธารณสุขกำหนด ถือว่าไม่มีพิษภัย แต่ให้ระวังลูกน้องให้มากขึ้น และผู้ที่ไวต่อโซเดียมไนไตรต์ไม่ควรรับประทานในปริมาณมากหรือรับประทานติดต่อกันเป็นกิจวัตร

อย่าลืมใส่ใจกับสีของอาหาร เลือกอาหารแปรรูปที่มีสีไม่สว่างเกินไป สีของอาหารต้องเป็นไปตามแนวทางเดียวกันกับอาหารก่อนนำไปแปรรูป ตัวอย่างเช่น ไส้กรอกไก่ควรเป็นสีขาวหรือครีม ไส้กรอกหมูมีสีขาวอมชมพูอ่อน อย่าลืมอ่านฉลาก วันที่ เดือน ปีที่ผลิต วันหมดอายุ และข้อมูลส่วนผสมโดยละเอียดก่อนซื้อ

สำหรับปฏิกิริยาของโซเดียมไนไตรต์กับเอมีน (amine) และทำให้เกิดไนโตรซามีนนั่นเอง สามารถยับยั้งได้ โดยรับประทานอาหารที่มีวิตามินซีและวิตามินอีสูง เช่น ส้ม ฝรั่ง แตงโม มะละกอ พริก ถั่ว และธัญพืช เพราะวิตามินทั้งสองนี้มีประสิทธิภาพในการช่วยป้องกันและป้องกันการเกิดไนโตรซามีนขึ้นในกระเพาะอาหาร

นอกจากนี้ในปัจจุบันโรงงานแปรรูปอาหารและไส้กรอกขนาดใหญ่ใช้เทคโนโลยีที่ทันสมัยและมีคุณภาพมากขึ้น โดยใช้การควบคุมอุณหภูมิในการผลิต ลดการสัมผัสโดยตรงกับอาหาร ลดการปนเปื้อน ดังนั้น การผลิตอาหารแปรรูปในปัจจุบันจึงใช้ไนเตรตและไนไตรต์น้อยลง และยังใช้วิทยาศาสตร์ช่วยลดโอกาสของสารก่อมะเร็ง โดยการเพิ่มวิตามินซีหรือสารที่มีโครงสร้างคล้ายวิตามินซีและวิตามินอีลงในอาหารแปรรูปเพื่อลดโอกาสการเกิดไนโตรซามีนได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย

พยายามเปลี่ยนนิสัยไม่กินอาหารเดิมๆ หรือกินอาหารประเภทใดเป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าอาหารมีไนเตรตหรือไนไตรต์สูงโดยไม่ได้ตั้งใจ อาจเพิ่มความเสี่ยงของไนโตรซามีนในร่างกาย

เมื่อรู้อย่างนี้ผู้บริโภคอย่างเราก็ควรเลือกกินอย่างมีสติ รู้วิธีเลือกและจำกัดจำนวนเงิน อ่านฉลากและตรวจดูว่าอาหารที่คุณใส่เข้าปากมีกระบวนการและการผลิตที่ได้มาตรฐานหรือไม่ และพยายามกินอาหารให้หลากหลายในทุกประเภท สร้างโภชนาการที่ดีและสร้างนิสัยรักการออกกำลังกาย

#รอบรเรองไนเตรทและไนไตรท

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น